Frigobar e cardápio: onde o estoque vira prejuízo

A receita de consumo tem uma característica que a diferencia da diária: ela depende de um produto físico que pode sumir, vencer, quebrar ou sair sem ser cobrado. Cada uma dessas quatro coisas tem um controle próprio, e nenhuma delas aparece no relatório de faturamento.

1. Contagem cega, e periódica

Contagem em que o conferente não vê o saldo esperado antes de contar. Parece detalhe, mas é o que separa um inventário de uma confirmação: quem sabe o número que deveria dar tende a encontrá-lo. A diferença entre o contado e o registrado é o indicador mais direto de perda que existe.

2. Curva ABC do que realmente vende

Uma parte pequena dos itens costuma responder pela maior parte da receita de consumo. Saber quais são muda duas decisões: quais itens nunca podem faltar e quais estão ocupando espaço, capital e prazo de validade sem justificar.

3. Validade sob controle, com regra de reposição

Produto vencido é prejuízo duplo: o custo do item e o risco de servir. Vale ter uma regra simples de rotação — o que chega vai para trás, o que está para vencer vai para a frente — e uma conferência com data marcada, não quando alguém lembra.

Se o motel prepara alimentos, e não apenas revende embalados, as exigências de boas práticas para serviços de alimentação passam a valer: temperatura, armazenamento, manipulação e registro. Vale confirmar o que se aplica ao seu caso com a vigilância sanitária local.

4. Lançamento no momento da entrega

A maior perda costuma não ser furto: é consumo entregue e não lançado, no meio de um turno cheio. Quando o lançamento acontece na entrega, e não depois, o problema desaparece quase inteiro — e a diferença aparece já no primeiro inventário seguinte.

Um número para acompanhar todo mês

Receita de consumo dividida pelo número de ocupações. É o consumo médio por suíte ocupada. Quando ele cai sem que o cardápio ou o preço tenham mudado, alguma das quatro coisas acima parou de funcionar — e o número aponta o mês em que isso começou.